¿Cuáles son las ventajas de la levadura orgánica?

Para poder explicar qué ventajas tiene levadura orgánica sobre la convencional es importante aclarar varios conceptos. Por ejemplo: ¿qué es lo que hace la levadura de panadería para esponjar la masa de pan?

¿Por qué crece la masa de pan?

La levadura de panadería no es más que un agente de fermentación que transforma algunos compuestos de la masa de pan en un gas. En concreto, en dioxido de carbono.

Cuando buceas en una piscina y expulsas aire, las burbujas escapan del agua. Es decir, ascienden velozmente hasta la superficie. ¿Verdad? Sin embargo, debido a la densidad y a las propiedades físicas de la masa de pan, el  gas no puede hacer lo mismo. Queda, en cambio, atrapado en el interior de la masa.

Y precisamente por esa razón la masa de pan aumenta de tamaño. Ya en el horno, la levadura muere, por el calor, y las burbujas de gas dejan entonces los típicos poros, los agujeros del pan.

Por otro lado, la levadura de panadería no se debe confundir con la levadura química, pues son muy distintas.

Diferencias entre la levadura de panadería y la química

La levadura de panadería es un hongo unicelular, la variedad que se usa es la Saccharomyces cerevisiae. La lavadura química, por el contrario, no es un organismo vivo, sino una mezcla de compuestos gasificantes. Vamos a ejemplificarlo con la famosa levadura Royal.

La levadura Royal contiene bicarbonato de sodio y difosfato disódico. Cuando el bicarbonato se mezcla con un ácido, por ejemplo, vinagre o limón, se descompone en forma de gas (CO₂). Pero ese es otro tema…

Así que no nos desviemos. Queríamos saber, primero, ¿cómo se fabrica industrialmente la levadura? Y segundo, ¿cuáles son las ventajas de la levadura orgánica respecto a la convencional?

¿Cómo se fabrica industrialmente la levadura?

Desde finales del siglo XIX, la fabricación de levadura de panadería ha sido realizada por empresas especializadas en su producción. Tradicionalmente, los ingredientes usados para fabricar la levadura eran los cultivos del hongo seleccionado, remolacha o caña de azúcar, nitrógeno, y algunas vitaminas y minerales.

En tiempos más recientes, para abaratar la producción se han buscado fuentes más baratas de azúcar. Porque, en efecto, se requiere azúcar para cultivar el hongo (la levadura). Por ejemplo: se puede usar melaza, un subproducto de la producción industrial de azúcar.

Además, se usan fuentes químicas de nitrógeno como amoniaco, sales de amoniaco y algunos ácidos, por ejemplo: ácido sulfúrico. También son necesarias vitaminas sintéticas y estimuladores del crecimiento.

En definitiva, lo que se busca es conseguir las condiciones idóneas para que el hongo se reproduzca. Y, ahora sí, ya estamos en condiciones de responder a la pregunta inicial.

¿Cuáles son las ventajas de la levadura orgánica (o ecológica) respecto a la convencional?

Los azúcares usados para fabricar levadura orgánica NO son melazas, sino cereales en grano. También se usan estos granos como fuente de nitrógeno. En cambio, NO se usan ácidos (como el sulfúrico) para regular el pH. Y tampoco se requieren ni vitaminas sintéticas ni agentes estimuladores del crecimiento. Porque ya están presentes de manera natural en los cereales.

Como puedes ver, en el caso de la levadura ecológica, existen diferencias notables en la selección de ingredientes usados para la reproducción del hongo.

Pero hay más diferencias entre la levadura orgánica y la tradicional. Por ejemplo, la orgánica usa el aceite de girasol ecológico como agente antiespumante; la convencional, un agente sintético.

En segundo lugar, el aclarado de la mezcla no es necesario en la producción de levadura orgánica. En cambio, la convencional se aclara una o dos dos veces para evitar la formación de malos olores.

Finalmente, como el agua usada para producir levadura por el proceso industrial clásico queda contaminada, esta debe ser tratada antes de vertirla en la naturaleza. En cambio, el agua utilizada para la levadura orgánica se puede recuperar para elaborar otros productos.

Aquí te dejo un pequeño esquema que resume las diferencias entre ambos procesos (en inglés):

Conclusión

La levadura orgánica es más cara porque los ingredientes usados para producirla son de mayor calidad (cereales y no melaza, o, peor aún, suero lácteo). Además, el proceso es más sostenible, pues no se usan compuestos químicos como el amoniaco o el ácido sulfúrico. Por último, pero no menos importante, el agua usada en su elaboración no queda contaminada.

En definitiva, por todo lo expuesto se puede concluir que la levadura de panadería ecológica es una levadura más natural. Y definitivamente más amigable con el planeta. Y posiblemente más sabrosa, aunque esto es ya algo subjetivo.

Por cierto, la palabra levadura proviene del latín levare, que significa ‘levantar, elevar’. Este término aparecía ya en documentos escritos en el siglo XIII.