¿Cuáles son las ventajas de la levadura orgánica?

Para poder explicar que ventajas tiene levadura orgánica sobre la convencional es importante tener claros algunos conceptos. Por ejemplo, ¿qué es lo que hace la levadura de panadería para esponjar y hacer crecer la masa de pan?

La levadura de panadería no es más que un agente de fermentación que tiene la capacidad de transformar algunos de los compuestos de la masa de pan en un gas. Concretamente, dioxido de carbono. Cuando nos sumergimos en una piscina y soltamos aire, las burbujas escapan del agua ascendiendo rápidamente hasta la superficie. Sin embargo, debido a la densidad y a las propiedades físicas de la masa de pan, el  gas no puede hacer lo mismo y queda atrapado en el interior. Esta es la razón de que la masa aumente de tamaño. Ya en el horno, la levadura muere y las burbujas de gas dejan los característicos agujeros del pan.

La levadura de panadería no se debe confundir con la levadura química. La primera es un hongo unicelular, la variedad que se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. La lavadura química, sin embargo, no es un organismo vivo sino una mezcla de compuestos gasificante. La famosa levadura Royal, por ejemplo, contiene bicarbonato de sodio y difosfato disódico. Pero esto es otro tema. Ahora pasemos a responder la pregunta, o mejor dicho, dicho dos preguntas. Primero, ¿cómo se fabrica industrialmente la levadura? Y segundo, ¿cuáles son las ventajas de la levadura orgánica respecto a la convencional?

¿Cómo se fabrica industrialmente la levadura?

Desde finales del siglo XIX la fabricación de levadura de panadería ha sido llevada a cabo por empresas especializadas en su producción. Tradicionalmente, los ingredientes utilizados para fabricar la levadura eran los cultivos del hongo seleccionado, remolacha o caña de azúcar, nitrógeno y algunas vitaminas y minerales.

Más recientemente, con el fin de abaratar la producción se han buscado fuentes más baratas de los azúcares necesarios para el cultivo de la levadura, por ejemplo, melazas, un subproducto de la producción industrial de azúcar. Además, se utilizan fuentes químicas de nitrógeno como el amoniaco, las sales de amoniaco y algunos ácidos, incluyendo el ácido sulfúrico. También son necesarias algunas vitaminas sintéticas y estimuladores del crecimiento. Lo que se busca es conseguir las condiciones idóneas para la reproducción del hongo.

Y ahora sí, ya podemos responder a la pregunta inicial.

Masa de pan con levadura

¿Cuáles son las ventajas de la levadura orgánica (o ecológica) respecto a la convencional?

Los azúcares utilizados para fabricar levadura orgánica no son melazas sino granos de cereales. Como fuente de nitrógeno también se utilizan los granos de cereales. No se utilizan ácidos (como el sulfúrico) para regular el pH. Y tampoco se requieren ni vitaminas sintéticas ni agentes estimuladores del crecimiento: pues ya están presentes de manera natural en los cereales. Como vemos existen diferencias muy notables en los ingredientes utilizados para la reproducción del hongo.

Existen más diferencias entre la levadura orgánica y la tradicional. Por ejemplo, la orgánica utiliza aceite de girasol ecológico como agente antiespumante, la convencional, un agente sintético. El aclarado de la mezcla no es necesario en la producción de levadura orgánica, en la convencional hay que hacer hasta dos aclarados para evitar la formación de malos olores.

Finalmente, el agua utilizada para la producción de levadura por el proceso industrial convencional queda contaminada y debe ser tratada antes de su vertido a la naturaleza. En cambio, el agua utilizada para la orgánica se puede recuperar para la elaboración de otros productos.

Esquema del proceso de producción de levadura orgánica de panadería
Comparativa entre la producción de levadura orgánica y de levadura convencional. Fuente.

Conclusión

La levadura orgánica es más cara porque utiliza ingredientes de mayor calidad (cereales en vez de melaza, o peor aún, suero lácteo)  y emplea un proceso más sostenible sin el uso de compuestos químicos como el amoniaco o el ácido sulfúrico. Además, el agua utilizada para su elaboración no queda contaminada.

En definitiva, por lo expuesto anteriormente podemos concluir que la levadura de panadería ecológica es una levadura mucho más natural y “amigable” hacia el planeta.

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