Poco tienen que ver un sabroso bizcocho de almendra leudado con levadura ecológica a un pan recién horneado fermentado con masa madre. Pero ambos comparten un ingrediente esencial: la harina.
En efecto, la harina es la materia prima de decenas de sabrosas recetas de repostería. Por su parte, el pan se conoce desde la antigüedad. Y, según los historiadores, habría surgido en el Antiguo Egipto, cerca del año 8000 a.C.
Nuestros antepasados usaban un molinillo de mano formado por dos piedras circulares que por fricción molían el grano de cereal y lo convertían en harina. Sin saberlo, aquellos pioneros panaderos de Egipto ya elaboraban su pan con harina ecológica.
Índice
¿Qué son las harinas ecológicas?
Las harinas ecológicas son aquellas elaboradas con cereales cultivados según las técnicas de la agricultura orgánica. Por ejemplo, en los terrenos cultivados no se pueden usar pesticidas ni fungicidas químicos de síntesis.
Como todo alimento ecológicos, también la harina orgánica debe incluir el sello de un organismo regulador de agricultura ecológica que certifique que el cereal ha sido cultivado según los criterios definidos en la normativa.
¿Por qué comprar harina ecológica?
Retrocedamos de nuevo. Los antepasados de nuestro ejemplo cultivaban el cereal sin usar los plaguicidas químicos modernos que hoy existen, evidentemente.
Se sembraba el grano. El suelo aportaba los nutrientes que la planta necesitaba para crecer. Por su parte, la lluvia ponía su granito de agua para disolver estos nutrientes. De esta manera, las raíces de la planta absorbían más fácilmente el alimento. La energía necesaria para la fotosíntesis (función clorofílica) la ponía el sol.
Tras la cosecha del cereal, aquellos primitivos agricultores ecológicos molían el grano. Lo transformaban en harina. No añadían al polvo granulado, sin embargo, ningún ingrediente artificial. No había conservantes y tampoco colorantes. Y aquella harina ecológica tampoco contenía restos de plaguicidas porque ni siquiera contaban con tales fitosanitarios. En resumen, les bastaba con la tierra, el sol, la lluvia y el viento para cultivar el cereal.
Ultima actualización de precios: 2021-02-27 a las 00:18
Harina transgénica
Pero vayamos al extremo opuesto. Existe hoy en el mercado, por ejemplo, harina de soja transgénica. La soja RR (Roundup Ready) de Monsanto fue admitida en 1996 en EE.UU. Quienes compraban simientes de esta planta se encontraban con la siguiente ventaja.
La variedad de soja RR es resistente al herbicida glifosato, gracias a la inclusión de un gen proveniente de una bacteria del suelo. Es decir, se añade a la genética de la planta un gen de otra especie, que ni siquiera es vegetal. Y la ventaja es esa: los agricultores pueden rociar sin miedo sus cultivos con glifosato, y el herbicida solo matará a las malas hierbas.
Pues bien, existen también plantas transgénicas de otras variedades, incluido el trigo. En 2013, Japón y Corea del sur suspendieron las importaciones de trigo a EE.UU tras el hallazo de trigo transgénico Roundup Ready en una granja de Oregón.
No obstante, no todas las harinas no ecológicas tienen por qué ser transgénicas. Pero solo aquellas que no lo son y que se cultivan sin emplear herbicidas o pesticidas peligrosos para la salud pueden ser consideradas harinas orgánicas. La pregunta ahora es la siguiente: ¿con cuál de las dos harinas amasaras tu pan?
¿Harina refinada o integral?
Las harinas ecológicas no tienen por qué ser más nutritivas que las convencionales. Quienes lo defienden alegan que las plantas que salen adelante sin químicos son más robustas, según la teoría de la selección natural. También argumentan que las semillas ecológicas presentan una genética más fuerte y diversa que la de la simiente no orgánica.
Sin embargo, la harina integral (sea o no ecológica) sí es más nutritiva que la blanca. La harina integral conserva el salvado (cascarilla exterior del grano) y el germen (núcleo del cereal: embrión de la planta).
Por el contrario, las harinas blancas pierden germen del cereal, que es una fuente importante de vitaminas, minerales y ácidos grasos. Por su parte, el salvado es fuente de fibra alimentaria, la cual mejora el tránsito intestinal.
Conclusiones
La harina ecológica no proviene de cereales modificados genéticamente y se cultiva sin emplear pesticidas tóxicos en los sembrados. La harina integral es más nutritiva que la blanca porque conserva el germen y el salvado del grano.
Por otro lado, si prefieres una textura más natural, puedes comprar harina ecológica de molienda a la piedra. El molino con ruedas de piedra no muele tan finamente el grano como los rodillos metálicos, y produce una harina más rústica, perfecta para hacer pan de pueblo, hogaza tradicionales, etc.
