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¿Qué diferencias hay entre las sartenes de hierro mineral, hierro fundido y acero inoxidable?

A la hora de comprar una sartén ecológica libre de tóxicos, como el PFOA, usado antaño en las sartenes antiadherentes de teflón, hay varias opciones. Tres típicas son las sartenes de hierro, fundición de hierro y acero inoxidable. Señalar las diferencias entre estos materiales es el fin de este artículo.

Las sartenes de hierro mineral, hierro fundido y acero inoxidable tienen en común dos cosas. Primero, todas tienen cuando menos un 70 % de hierro. Segundo: son muy duraderas. Sin embargo, hay importantes diferencias entre ellas. Así que vamos por partes.

¿En qué se diferencia el hierro mineral del hierro fundido?

En primer lugar: la sartén de hierro puro no existe. Lo que llamamos sartén de hierro mineral es, en realidad, una sartén de acero ordinario. Es decir, en jerga metalúrgica: acero al carbono. Pero ¿qué es el acero al carbono?

El hierro es el metal más abundante de la Tierra. Y rara vez se encuentra libre. Además, el hierro puro apenas tiene uso industrial. En realidad, cuando decimos hierro, solemos referirnos al acero al carbono.

El acero es una aleación, una mezcla de metales formada aprox. por un 98 % de hierro y un 2 % de carbono. En la naturaleza, el hierro casi siempre aparece como óxido. Los óxidos de hierro se reducen, precisamente, con carbono.

¿Qué aporta el carbono?

El carbono aporta resistencia a la aleación, pues por sí solo el hierro es frágil. Muy frágil.

Ahora bien, no se ha de confundir el acero ordinario con el inoxidable. ¿Por qué? Pues porque el acero ordinario sí es oxidable. Y porque este metal es mucho más resistente que el acero común. Además, tiene distintas propiedades, que influirán en el modo de cocinar con la sartén.

Pero, entonces, ¿por qué los fabricantes hablan de sartenes de hierro? No es seguro. Pero una hipótesis es esta: para no confundirlas con las de acero inoxidable.

Si llevas días mirando sartenes… Es posible que te suene de algo la marca francesa DeBuyer. Este fabricante bautizó a uno de sus productos como sartén de hierro mineral.

Y lo anterior complica un poco más las cosas. Sí. Aún más confusión. ¡Pero haremos todo lo posible para no confundir romanos con cartagineses!

El hierro no es solo un elemento químico. También es un mineral. Es decir, no existe hierro no mineral, a no ser como elemento… ¡Pero el elemento químico viene del propio mineral!

Por otro lado, hierro mineral suena muy bien de cara al marketing. Para simplificar las cosas, de aquí en adelante en este artículo, la sartén de hierro mineral será la de acero ordinario.

Pero prosigamos. Entonces, ¿cuál es la diferencia entre la sartén de hierro y la de hierro fundido? Una imagen vale, ha valido y seguirá valiendo más que mil palabras:

Diferencia sartén hierro y hierro fundido
Sartén de hierro mineral (izquierda) y sartén de hierro fundido (derecha)

La primera diferencia, la que nos salta a la cara, es el color. También la textura. La sartén de hierro es plateada y lisa. La sartén de hierro fundido es rugosa y negra.

Sartén de fundición

Por cierto, a la sartén de hierro fundido también se la llama sartén de hierro colado o de fundición. Tecnicamente, el material con que está fabricada es la fundición de hierro. Pero la fundición ni es hierro ni es acero.

No. La fundición es una aleación que está compuesta por un 92-98 % de hierro y un 2-8 % de carbono (aproximadamente). También puede llevar silicio, manganeso, fósforo, oxígeno y azufre.

Las propiedades mecánicas de la fundición de hierro son muy diferentes a las del acero ordinario. Por ejemplo, la conductividad térmica es menor. Esto quiere decir que la sartén tarda más en calentarse pero también más en enfriarse. Es decir, tiene una menor inercia térmica.

Por eso, algunos cocineros profesionales prefieren cocinar con sartén de fundición. Porque les es más fácil controlar la temperatura. En efecto, es más complicado que se produzca un sobrecalentamiento, ya que el calor se distribuye de forma más lenta y gradual.

Por otro lado, la fundición es más frágil que el hierro (acero ordinario). Calma. Es poco probable que veas romperse una sartén en tu cocina. Aunque podría ocurrir. Por ejemplo: si recibe un golpe seco muy fuerte se rompería como una tapa de alcantarilla (que también es de fundición).

En cambio, la sarten de acero ordinario se puede abollar, nunca romper. Con la de fundición ocurre justo lo opuesto. No se abolla, mantiene mejor su forma, pero es más frágil.

Es decir, la sartén de fundición se comporta como un material duro y frágil. Digamos que se parece más al vidrio. Y precisamente por ser frágil, la sartén de fundición tiene que ser más gruesa.

Importante: ninguna de estas sartenes son antiadherentes. Deberás curarlas para que los alimentos no se peguen.

Resumen comparativo hierro / fundición

A modo de resumen vamos a repasar las características de estos materiales. La sartén de hierro (acero ordinario):

  1. Conduce muy bien el calor
  2. Es decir, se calienta y enfría muy rápido
  3. Pero retiene peor la temperatura
  4. Y se oxida con suma facilidad

En cambio, la sartén de hierro fundido (fundición):

  1. Es algo más gruesa y resistente a las abolladuras
  2. Su textura es rugosa y granulada
  3. Mantiene mejor el calor
  4. Pero tarda más tiempo en alcanzar la temperatura

¿Un kit-kat? De acuerdo. Hagámoslo. Tomemos un respiro. Nos vendrá bien antes de pasar a hablar del inox. El inox entre amiguetes metalúrgicos es el acero inoxidable.

Diferencia entre sartenes de hierro y de acero inoxidable

Prosigamos. Vamos a ir concluyendo. El acero inoxidable es otra aleación. Es una mezcla de metales formada por hierro, carbono, al menos un 12 % de cromo, y a veces níquel. El níquel y el cromo dotan al acero de propiedades anticorrosión.

En utensilios de cocina, por ejemplo: cuberterías, el acero inoxidable usado en ellas se designa con expresiones como acero inoxidable 18/10. La primera cifra nos indica el porcentaje de cromo; la segunda, el de níquel.

¡Ahí la tenemos! Por allí llega la orgullosa y coqueta sartén de inox con sus andares pizpiretos. ¿Qué tal si despedimos el artículo comentando brevemente sus propiedades?

Sartén de acero inoxidable
La sartén de acero inoxidable honra a su nombre: no se oxida

Características de la sartén INOX

La sartén INOX es muy diferente a las anteriores. Vamos a ver sus características y diferencias.

Primero, la sartén de acero inoxidable es la más resistente a las rayaduras. Segundo, también es menos propensa a abollarse. Tercero, se calienta rápido (no tan rápido como la de hierro, más rápido que la fundición). Cuarto y último punto: no es antiadherente.

En cuanto a su aspecto, la sartén de acero inoxidable se parece a la de hierro, pero es más brillante. Quiero decir que se parece a la de hierro cuando estaba en la estantería de la tienda. Porque después de usada, decir que la sartén de hierro se parece a una inoxidable es mentir, o algo peor…

Y es que la sartén de hierro enseguida se altera. Se oscurece. Se pone un poco fea. No así la de acero inoxidable, que dura la tira de años y apenas sufre pequeños rasguños.

Por cierto, hay algunas sartenes de acero inoxidable que incluyen un revestimiento antiadherente. Sí, como la sartén de teflón de toda la vida. En estos casos, ya sea el antiadherente cerámico, de titanio o el mismo teflón, una vez deteriorada tal capa, pues adios sartén.

P.D.: Excepto por el caso del párrafo anterior, los tres tipos de sartenes que hemos visto necesitan un curado para evitar que los alimentos se peguen. La de acero inoxidable, además, requiere su propia técnica para cocinar. Por ejemplo, hay que calentarla previamente y mantener la temperatura fuerte.

¿Y bien? ¿Te ha servido de algo el artículo? ¿Tienes más claro qué sartén ecológica comprar? No dudes en plantear tus dudas. ¡Y recuerda compartir el artículo si te fue útil!

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