Diferencias entre la sartén de hierro mineral, hierro fundido y acero inoxidable

A la hora de comprar una sartén ecológica libre de tóxicos como el teflón o el PFOA, encontramos una gran variedad de opciones. Tres de las más interesanes, en cuanto a su durabilidad, son las sartenes de hierro mineral, las sartenes de hierro fundido y las de acero inoxidable.

Aunque estos tres tipos de sartén están formados por más de un 70% de hierro existen importantes diferencias entre ellas.

¿En qué se diferencia una sartén de hierro mineral de una sartén de hierro fundido?

Lo primero que hay que tener claro es que las sartenes de hierro “no existen”. La sartén de hierro mineral es en realidad una sartén de acero ordinario, más conocido como acero al carbono. El hierro puro tiene escasa aplicación industrial, generalmente, cuando hablamos de hierro nos estamos refiriendo en realidad a acero al carbono. El acero es una aleación formada —aproximadamente— por un 98% de hierro y un 2% de carbono.

El acero ordinario no debe confundirse a su vez con el acero inoxidable. El acero ordinario sí es oxidable. Probablemente, los fabricantes las llaman sartenes de hierro para evitar confundirlas con las de acero inoxidable. Algunos fabricantes como DeBuyer las llaman de sartenes de “hierro mineral”.

De aquí en adelante, también utilizaremos en este artículo el término “sartén de hierro” para referirnos a este tipo de sartén. ¿Qué diferencia existe, entonces, entre una sarten de hierro y una sartén de hierro fundido?

Diferencia sartén hierro y hierro fundido
Sartén de hierro mineral (izquierda) y sartén de hierro fundido (derecha)

La primera diferencia, la más llamativa, es la diferencia de color y textura: la sartén de hierro es plateada y lisa. La sartén de hierro fundido es rugosa y negra.

La sartén de hierro fundido, también se conoce como sartén de hierro colado o sartén de fundición. Tecnicamente el material con el que está fabricada es la fundición de hierro. La fundición, no es exactamente hierro pero tampoco es acero: se trata de una aleación que esta compuesta por un 92-98% de hierro y un 2-8% de carbono (aproximadamente).

Las propiedades mecánicas de la fundición de hierro son muy diferentes a las del acero ordinario. Por ejemplo, la conductividad térmica es menor. Eso quiere decir que la sartén tarda más en calentarse pero también tarda más en enfriarse. Es decir, tiene una menor inercia térmica.

Algunos cocineros profesionales prefieren cocinar con sartén de fundición porque es más fácil controlar la temperatura: es mucho más complicado que se produzca un sobrecalentamiento ya que el calor se distribuye de forma más lenta y gradual.

La fundición es más frágil que el hierro (acero ordinario), aunque en la cocina es poco probable que se nos vaya a romper ninguna sartén, pero es algo que podría ocurrir, si por ejemplo, recibe un golpe seco muy fuerte. La sarten de acero (hierro) en cambio, se puede abollar, pero nunca romper. Con la de fundición ocurre lo opuesto: no se abolla, es más frágil pero más dura, se parece más al vidrio. Por este motivo la sartén de fundición es más gruesa.

Ninguna de estas dos sartenes son antiadherentes. Hay que realizar un curado para evitar que los alimentos se peguen.

Conclusión: la sartén de hierro se calienta y se enfría con mayor velocidad, retiene peor la temperatura y se oxida fácilmente. La sartén de hierro fundido es más gruesa y resistente a las abolladuras, su textura es rugosa y granulada y mantiene mejor el calor, aunque también tarda más tiempo en alcanzar la temperatura adecuada.

Diferencia entre las sartenes de hierro y las de acero inoxidable

El acero inoxidable es una aleación formada por hierro, carbono, níquel y cromo. El níquel y el cromo modifican el material y le dotan de propiedades anti-corrosión. A menudo para designar el tipo de acero se utilizan expresiones como acero inoxidable 18/10. La primera cifra nos indica el porcentaje de cromo y la segunda el de níquel.

Sartén de acero inoxidable

La sartén de acero inoxidable es la más resistente de todas a las rayaduras. También es menos susceptible de abollarse. Se calienta más o menos igual de rápido que la de hierro y tampoco es antiadherente.

La sartén de acero inoxidable se parece a la de hierro pero es más brillante. En algunas ocasiones, estas sartenes incluyen un revestimiento antiadherente similar al que utilizan las sartenes de aluminio revestidas (el antiadherente puede ser cerámico, de titanio o de teflón). Las que no incluyen este revestimiento son bastante difíciles de utilizar ya que los alimentos se pegan con gran facilidad.

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